Беларусь на вкус

Думаю, ни для кого не секрет, что многие белорусы о своей национальной кухне знают совсем немного, и знания эти часто ограничиваются несколькими блюдами крестьянской кухни, например, драниками, бабкой и мачанкой. А иностранцы, увы, не знают вообще ничего или считают белорусскую кухню разновидностью русской. Увлекшись темой я составила конспект, который может оказаться полезным для тех, кто хочет ознакомиться с краткой историей зарождения и развития белорусской национальной кухни, узнать ее особенности, развеять миф и ее вредности и жирности, а также удостовериться в существовании других традиционных белорусских блюд помимо драников. В конце приведены полезные ссылки на источники, в которых можно более подробно почитать об истории, узнать рецепты белорусской национальной кухни или информацию о мастер-классах по приготовлению белорусских национальных блюд.

Конспект основан на информации из статьей, интервью или книг следующих авторов:

Елена Микульчик – повар и эксперт в области белорусской кухни, которая занимается ее изучением более 15 лет, ездит в кулинарные экспедиции по стране, пишет книги, проводит мастер-классы.
Александр Чикилевский – глава гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси и руководитель «Суполкi кухараў». Члены суполки ищут забытые старинные рецепты и восстанавливают технологию их приготовления, проводят различные мастер-классы и выступают в СМИ, популяризируя белорусскую кухню.
Вильям Похлебкин — советский историк, специалист по истории международных отношений и кулинарии, который посвящал белорусской кухне книги и разделы своих книг.

Краткая история зарождения и развития белорусской кухни

Формирование белорусских традиций, в том числе кулинарных происходило в XIV-XVI веках, когда белорусские земли входили в состав ВКЛ. К концу этого периода белорусская национальная кухня достигла своего расцвета. Способствовало этому наличие многочисленного (по сравнению с другими периодами) обеспеченного и образованного шляхетского сословия, которые эти традиции развивали и поддерживали. Магнаты, которые владели недвижимостью в других странах, путешествовали и привозили кулинарные новинки. Кроме того, в XV веке после принятия Люблинской унии была введена должность главного придворного повара Кухмистра, и каждый княжеский дом имел главного и несколько вспомогательных поваров. Кухмистры совершенствовали старые и изобретали новые блюда. Судя по историческим документам, праздничные блюда у шляхты были изысканными, а вот каждодневное меню мало отличалось от питания селян.

Находясь в составе Речи Посполитой и Российской империи, белорусская культура формировалась в основном в русле народного творчества и впитала в себя особенности крестьянского сознания. По этой причине, элементы крестьянской кухни в большинстве своем сохранились до нашего времени (некоторые из рецептов этого периода сохранились в первоначальном виде), а вот о рецептах шляхетских блюд известно совсем немного.

Складыванию единой национальной белорусской кухни в описанные периоды препятствовали: 1) постоянное вхождение белорусских земель в одно государство с соседними странами; 2) неодинаковое развитие кулинарных традиций в восточной и западной частях Беларуси вследствие их изолированности; 3) различия кулинарных традиций шляхты и крестьян; 4) а также различия кулинарных традиций сельского и городского населения.

Кулинарные приемы и отдельные блюда, свойственные только белорусам, появились только в XIX веке на фоне борьбы за независимость белорусского народа в Российской империи. А основой современной белорусской кухни, таким образом, стала кухня сельского населения восточных и западных областей страны, в которую также вошли наиболее распространенные блюда городского населения, сложившиеся под влиянием польской кухни, но со значительно отличающейся белорусской обработкой. Шляхетская же и магнатская кухня, которые могли стать основной так называемой “высокой” кухни, к сожалению, остались лишь частью нашей истории.

Но, есть и приятная новость! Несмотря на то, что на формирование белорусских кулинарных традиций оказывали влияние кухни соседних народов (литовская, польская, русская, украинская, польская, еврейская [а первые евреи появились на территории Беларуси в XIV веке в результате массовой миграции из немецких городов в Великое княжество Литовское], а также немецкая и итальянская [в результате путешествий шляхты]), белорусам удалось-таки создать немалое количество блюд, характерных только для Беларуси. В основном, это происходило путем:

разработки и формирования собственных кулинарных приемов и вкусовых сочетаний;
взятия за основу блюда из кухни других народов и изменения рецептуры в зависимости от доступности ингредиентов или значительного изменения способа приготовления. В результате чего, одно и то же блюдо по-разному готовиться на территории Беларуси и странах-соседках (например, супы борщ и щи).

Сходство используемых пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь) при поверхностном взгляде производят впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений русской кухни. Но это не так!

Особенности национальной белорусской кухни:

использование простого и единственного продукта для приготовления блюда, подвергнутого довольно сложной обработке, всегда длительный и часто комбинированной (холодной и горячей). Например, овсяный кисель из овса и воды предполагает совершение 10 операций в течение 3 суток. Отсутствие многосоставности придавало блюду яркий вкус основного продукта.
бесформенность блюда (полужидкая-полугустая консистенция), которая признавались идеалом в старинной белорусской кухне. Она была характерна не только овощных блюд, но и мясных и сладких блюд. Достигалась двумя основными способами: томление, распаривание (превращали продукт в кашеобразную массу) и измельчение (мука, пюре, фарш) — прием заимствован из польской кухни.
разделение продуктов на группы, в зависимости от роли, которую они играют в блюде, которое считают исконно белорусским:

приварки— основа блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дающая ему название (капуста, брюква, морковь и картошка, крупа после их появления).

закрас— украшает блюдо, оттеняет его вкус, придает питательность: мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки и сала), а также рыба, грибы. Закрас полагается только один на блюдо и не сочетается с другими закрасами.

заколота— загуститель, который добавляют в супы для густоты и сытности (чтобы ложка стояла!): мука или смесь различной муки (прибавляли только к жидким блюдам — супам) и картофель или картофельный крахмал (добавляли во вторые, особенно жирные блюда для поглощения жира).

волога— жидкие жиры, которые не только увеличивают калорийность еды, но и делают ее менее сухой: молоко (свежее и скисшее), но чаще сметана, топленое сливочное масло, конопляное и льняное масло.

присмаки— пряности, усиливающие аромат, оттеняющие вкус (лук, чеснок, лавровый лист, черный перец, укроп и семена кориандра).

сочетание в одном блюде супа и основного блюда одновременно. Добивались этого следующим образом:

1) все ингредиенты блюда закладывали в одни горшок, который заливали водой и ставили в хорошо прогретую печь. По мере остывания печи блюдо уваривалось и получалось первое и втрое вместе.

2) путем добавления в жидкое блюдо муки, крахмала или картофеля.

однокомпонентные салаты из одного овоща. До 19 века белорусской кухне не были свойственны салаты. Овощи ели чаще, чем сейчас, но в виде однокомпонентных блюд (например, отваренная свекла с растительным маслом). Самыми популярными овощами были репа, редька, брюква, свекла, капуста, морковь, огурцы. Приправляли их луком, чесноком, растительным маслом, горчицей и уксусом. В конце 18 века появилась картошка, к концу 19 века стали выращивать кабачки и баклажаны. Только в 19 веке стали смешивать в салатах ингредиенты в количестве больше чем один, появились сложные салаты и сложные заправки. Одним из популярных салатов стал винегрет.
необычные вкусовые сочетания: например, сельдь вымачивали в молоке, совмещали сладкий и соленый вкус в одном блюде.
отсутствие пирогов, тортов, пирожных: в белорусской кухне их заменяли ягоды, фрукты, мед. Это обусловлено отсутствием пшеничной муки (до 19 века) и дрожжей (до появления советской власти) на территории Беларуси. Вместо пшеничной применяли ржаную муку для хлеба, овсяную — для всех остальных мучных изделий. После появления пшеничной муки и дрожжей особенностью белорусской выпечки было использование соды вместо дрожжей в качестве разрыхлителя.
особенные расчинные белорусские блины абсолютно не похожи на русские: пекли их на основе расчина — самопроизвольно закисшего раствора овсяной муки с водой.
частое использование овса и смешивание различных видов муки (овсяной, ржаной, гречневой, гороховой): овсяную крупу и муку использовали в супах, основных блюдах, десертах и напитках.
традиционный белорусский хлеб выпекали из ржаной муки без дрожжей на специально выращенной закваске (только мука, вода и соль!). По весу он был более тяжелым и давал приятную «кислинку» на вкус. В нем использовали разные добавки: тмин, льняное семя, семечки. Нередко выпекался на «подушке» из листьев березы и дуба.
исконно белорусское масло — льняное
отсутствие молочных рецептов, несмотря на частое использование молочных продуктов: масло и сметану подавали к другим блюдам, из простокваши делали творог и клинковый сыр, молоко в отличие от русской кухни применяли чаще в свежем несквашенном виде, часто употребляли козий сыр.
разнообразие блюд из картофеля: сегодня в основе белорусской кухни лежат блюда из картофеля (более двадцати), хотя на территорию Беларуси он попал приблизительно в 1670 году. Во времена Речи Посполитой картофель даже считали деликатесом.

Особенностями белорусских картофельных блюд можно считать:

1) преимущественное использование тертого, а не целого картофеля. Целый картофель употребляли лишь в двух видах — отваренный в мундире (солоники, так как его ели густо посыпая солью) и тушеный.

2) применение обязательно комбинированной тепловой обработки (две или три стадии): сначала легкое отваривание или обжаривание (а иногда и то и другое), затем тушение или томление. В результате простые и совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их картофельное происхождение.

3) три типа картофельной массы, из которой готовили совершенно разные блюда: таркованная масса (сырой тертый не отжатый картофель, используемый вместе с соком); клинкованная (отжатый тертый сырой картофель) и варено-толченая или пюре.

особенные белорусские драники: не смотря на то, что драники есть во многих европейских кухнях, белорусские имеют два принципиальных отличия: 1) их готовят из белорусского картофеля с большим содержанием крахмала благодаря очень хорошим для его выращивания климатическим условиям; 2) в их состав входит только картошка, лук и соль (без муки и яиц!).
использование грибов в качестве добавки для вкуса к основному блюду, для чего их отваривали, тушили или сушили и измельчали до порошкообразного состояния (жарить, солить и мариновать грибы начали только в 20 веке).
лесные ягоды, груши, яблоки не сочетали друг с другом и они составляли основу белорусских десертов. Блюда из них (кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки) готовили только из одного вида ягод (черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина) или фруктов (яблоки, груши).
использование сметаны, топленого или растительного масла вместо сала при жарке
большое количество блюд из овощей: связано с соблюдением поста. Готовили и выращивали капусту, свеклу, огурцы, редьку, репу, тыкву, кабачки, морковь, лук, чеснок. В конке XVIII века появились картофель, томаты, кукуруза. В белорусской кухне присутствуют разнообразные овощные супы: суп жур (постный, молочный или мясной) на основе овсяного отвара, поливка (жидкий суп из крупы и овощей), морква (суп из моркови), грыжанка (суп из брюквы), гарбузок (суп из тыквы).
особенности употребления мяса:

на первом месте была свинина, затем баранина, и только потом говядина и телятина; употребляли преимущественно зимой;
наличие блюд из дичи: бобер, лось, утка, заяц и дикий кабан;
употребление гусей и уток вместо курицы, которую употребляют в наше время;
соложение мяса и домашней птицы (гусей): мясо запекали на открытом огне, варили, жарили, тушили, но основным способом его приготовления была засолка в бочках;
широкое употребление субпродуктов, особенно блюд из печени, желудка и вымени в разваренном виде;
запекание на вертеле больших мясных кусков (бараний ноги, окорока, молочного поросенка, гуся);
сало ели соленое замороженное, тонко нарезанное, обязательно со шкуркой и только зимой, вприкуску с картофелем.

особенности приготовления рыбы: Рыбу ели много и часто. При этом, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием и были простыми: рыбу чаще варили, запекали целиком с чешуей, измельчали в фарш, сушили без особых приемов и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки.
небольшое количество специй при приготовлении блюд: беларусы предпочитали естественный вкус продуктов. Частными специями в национальных блюдах были тмин, кориандр, укроп, черный перец, гвоздика, корица.
вкуснейшее пиво и медовые напитки: хмель и солод выращивали повсеместно, поэтому пиво готовили в каждом шляхетском и крестьянском доме. Пиво служило основой для многих традиционных основных блюд и супов. Из алкогольных напитков традиционными также являются крамбамбуля, померанцевка, хреновуха и самогонка, ликеры и наливки.
из безалкогольных напитков традиционными считают сбитень, узвары и морсы. Часто употребляли березовый сок, из которого делали квас.

Миф о вредной и жирной белорусской кухне

Утверждение, что белорусская кухня жирная и вредная, скорее, является результатом отсутствия знаний в этой области. И возможно, основано на представлении, что белорусская кухня ограничивается несколькими жирными мясными блюдами из крестьянской кухни, рецепты которых сохранились до нашего времени и которые часто готовят не так, как это делали раньше. На самом деле, старинная белорусская традиция питания и кухня никогда не отличались вредностью 🙂 И вот тому подтверждения:

беларусы придерживались природных циклов: летом употребляли преимущественно растительную пищу, зимой – сытные мясные блюда;
соблюдали посты, предписываемые христианством;
в белорусской кухне отсутствуют торты, сдоба и пирожные. Все старинные белорусские сладости готовились на основе меда, фруктов и ржаной муки: например, яблочный сыр, пастила, пряники. Традиция печь пироги из пшеничной муки пришла к из России только в XIX веке;
белорусской кухне несвойственно жарение. Но если что-то жарили, то делали это на смальце, который, в отличие от растительных масел, полностью усваивается организмом;
сытную пищу подавали утром на завтрак, чтобы получить энергию на весь день. Никто никогда не готовил ее на ужин;
перед плотным завтраком беларусы съедали кусок черного хлеба или отварной свеклы для улучшения пищеварения;
ну и, наконец, идеалом красоты для белорусов всегда была стройная девушка-крестьянка, в то время как в России скорее предпочитали барышень с пышными формами (это можно проследить как в литературе, так и в искусстве).

Пару слов о шляхетской кухне

Но не стоит забывать, что помимо крестьянской кухни, составляющей основу современной белорусской кухни, существовала и другая, шляхетская времен ВКЛ, на которую значительное влияние оказывала кухня стран Европы и рецепты которой, увы, не дожили до наших дней. Тем не менее, известно, что с 15 до 17 века в результате влияния стран Западной Европы в Беларуси появились следующие продукты и блюда:

соусы, подливы, мясные маринады;
индейка;
конфеты (звери и цветочки из марципана, были традиционным подарком для невест в шляхетском сословии);
цитрусовые (апельсины и лимоны), которые выращивали в местных оранжереях, производили из них цукаты, лимонады и оранжады. Также выращивали виноград, шпинат, рукколу, кочанные салаты, перечную мяту и дыню;
миндаль, корица, имбирь, перец, шафран, мускус, гвоздика;
тростниковый сахар;
рагу, паштеты, салаты, печенья, торты, бисквиты, оливки и даже трюфели;

Блюда шляхты в сегодняшних белорусских реалиях звучат слишком экзотичными, тем не менее, исторические источники изобилуют примерами таких шляхетских блюд, в значительном большинстве случаев без точной их рецептуры, к сожалению:

холодный борщ с креветками, семгой и стерлядью;
сладкий суп на основе яичного желтка, вина и специй;
цитрусовый суп;
сладко-пряный суп, который заменял кофе и чай;
черная поливка — суп на гусиной или свиной крови;
фрикасе из раковых шеек, цветной капусты и курицы;
груша по-радзивилловски — груши без кожи запекали в меду с яичным желтком.

Небезынтересная информация из исторических источников

Созданием конфет в ВКЛ занимались аптекари, которые лепили зверей и цветочки из марципана. Они же ввели традицию позолоченных конфет, поскольку были убеждены в лечебных свойствах золота.
В 18 веке в Беловежской пуще и Полесье росли трюфели, включая черные. Была популярна охота на трюфели, для которой использовали специально обученных собак.
Во времена ВКЛ рыбы на территории Беларуси рыбы было очень много, причем, как в реках, так и привозной из Балтийского моря (лосось, балтийский осетр, сом, лещ, линь, окунь, судак, сиги, голец). Лосося в реке Двине было настолько много, что работники в договоре с хозяевами просили прописать, чтобы лососем их кормили не больше двух раз в неделю. В 16 веке француз Г. Л. дэ Баплан после посещения застолья белорусской знати, не оценив обилия блюд, отметил умение готовить рыбу: «Что до рыбы, то они в ней прекрасно разбираются. Они готовят ее так хорошо и придают ей такой приятный вкус, что просыпается аппетит даже у тех, кто переел. В этом они превзошли другие народы, и это не только мое мнение, но и мнение других иностранцев, кто пробовал их рыбную кухню».
Кофе появился в конце 17 века, очень быстро приобрел большую популярность среди шляхты и стал считаться одним из национальных символов. Те, кто не мог позволить себе кофе, изготавливали суррогат кофе из жареных желудей, ячменя, цикория. С чаем шляхта познакомилась только в середине 18 века под русским влиянием.
Одно из традиционных белорусских блюд носит название Верещака в честь королевского шеф-повара, который предложил авторское блюдо с использованием колбас, которые крошили на кольца и поливали острым соусом.
Картофель появился в Беларуси примерно на 80 лет раньше, чем в России.
Морковь вплоть до 18 века считали грязным овощем и ее рекомендовали употреблять в пищу только в отварном виде.

Несколько слов о королях белорусской кухни — семействе Драниковых

Первым рецептом картофельных оладьев (предков белорусских драников, но существенно отличавшихся по составу и вкусу от последних) считают рецепт из книги польского кулинара 1830 года издания (взят из немецкого источника) под названием «Тартюхи» (от слова «терка», которое по-польски звучит «тарка»). Позже белорусы стали называть блюдо на основании процесса его приготовления — «драть».

Разновидности белорусских драников:

драник классический: картофель с высоким содержанием крахмала, натертый на мелкую терку вместе + лук (1 луковица на 6 картофелин) + соль;
драник бедный: картофель, натертый на мелкую терку + соль;
драник богатый: бедный драник + яйцо, мука, мелко нарезанные и обжаренные грибы с луком;
дерун: картофель, натертый на крупной терке + лук, натертый на мелкой терке + иногда яйцо и мука;
ежика-драник: картофель + морковь + лук трут, тертые на крупную терку + яйцо, мука + иногда колбаса;
таркованец: один большой драник, размером со сковороду;
картофельный оладушек: классический драник + мука + яйцо + иногда сметана + кефир + сода;
драник с начинкой: картофельный оладушек + начинка внутри (мясо, рыба, сыр, грибы, мак, яблоко, чернослив).

Ближайшие родственники драника (на основании такого признака, как картофель в качестве основного ингредиента и жарение в качестве технологического приема):

Пызы: котлетки из картофельного пюре + творога или свиного фарша с обязательным добавление натертого на крупной терке картофеля.

Сашни – котлетки из отварного картофеля с творожной начинкой внутри.

Картофельные зразы – котлетки из отварного картофеля с начинкой внутри из мяса, рыбы, грибов, съедобных трав и яблок.

Цыбрики – шарики из натертого на мелкой терке картофеля, иногда с начинкой в виде сыра или ветчины.

Картофельные блины – тертый на мелкую или крупную терку картофель с добавлением дрожжей, кефира и соды.

Существует ли традиционные белорусские блюда кроме драников, мочанки и бабки?

Приведу лишь несколько примеров, но блюд таких намного больше!

Лакшины — старинный белорусский суп, основу которого составляют тонкие блины на крахмале (блины предварительно нарезали в виде соломки и подсушивали в духовке до легкого золотистого цвета, укладывали в полотняные мешочки и хранили около печки), запеченные в духовке с молоком. Готовится около 15 минут из молока, картофельного крахмала (ранее производили сами), соли и яйца, иногда добавляли сахар и сливочное масло.

Кныши — небольшие пирожки с различными начинками (творог, иногда гречка с поджаренным луком, позже – картофель). Первоначально было ритуальным блюдом, которое готовили усопшим, но к XIX веку утратили свое значение и стали любимой едой шляхты, которую подавались между сменой блюд.

Таркованка От термина “таркованная масса” — сырой картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком без добавления муки и яиц.

Цыбрики – обжаренные шарики из картофеля, натертого на мелкой терке и отжатого в конусообразном полотняном мешочке.

Копытки — блюдо, по форме напоминающее копытца (отсюда название), которое является примером бережливости белорусов. Готовят его из натертого сырого картофеля, лука, муки и соли. Из раскатанного теста вырезаются квадратики, которые подсушиваются в духовке, а потом отвариваются. Можно подать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу.

Пячиста – блюда, название которого происходит от способа его приготовления — запекания. Приготавливается из крупных кусков мяса (окорок, лопатка, шея), раньше традиционно использовали баранину, теперь чаще свинину, иногда куриное или гусиное мясо.

Рыбные галки – клецки из рыбного фарша с добавлением картофельного крахмала и молока. Отваривают и подают с хреном или в бульоне.

Кулага – десерт из ржаной муки с лесными ягодами (одного вида) и медом, которые смешивают, нагревают и остужают.

Крамбамбуля — имеется две версии происхождения напитка: 1) это исконно белорусский напиток, известный со времен ВКЛ; 2) напиток получил название от немецкого ликера на основе можжевельника и спирта, пользовавшегося популярностью у студентов, в связи с чем название крамбамбуля распространилось на все алкогольные напитки, употребляемые студентами. Традиционная белорусская крамбамбуля готовится на основе спирта или водки, меда и специй, употребляется как горячей, так и холодной.

Сбитень – известен с XII века и представляет собой горячий отвар из трав и пряностей, подслащенный медом. Название получил от процесса взбивания меда. Употреблялся в основном в холодное время года. Напиток был очень популярен вплоть до XVIII века, затем уступил место чаю.

Источники, в которых можно почитать об истории/узнать рецепты белорусской национальной кухни:

Елена Микульчик:

Чтобы связаться с Еленой, рассказать рецепт старой белорусской кухни или помочь в благотворительном проекте: e-mail: elena_mikulchik@mail.ru.
Книга “Лучшие блюда белорусской кухни” на русском и английском языках с историей и рецептами сорока традиционных белорусских блюд. Купить книгу можно тут: knihi.by

Проект Алексея Раковича «Гісторыя беларускай страўні» («История белорусской кулинарии») на youtube.com: youtube.com
Мастер-классы по белорусской кухне кулинарной школы oede.by и рецепты блюд на сайте школы: school.oede.by
Каталог белорусских блюд проекта «Будзьма беларусамі»: budzma.org
Суполка кухароу:

facebook
vk

Обобщая вышесказанное, “классический” белорус предпочитает овес пшенице, баранину говядине, утку курице, фрукты с медом прочим десертам и выпечке. Он выбирает бездрожжевой ржаной хлеб, драники без муки и яиц, небольшое количество специй, однокомпонентные блюда со вкусовыми добавками, иногда с необычными вкусовыми сочетаниями. И, конечно же, часто ест рыбу, не смешивает ягоды в десертах и напитках, употребляет преимущественно растительную пищу летом, а мясную зимой, сытную пищу принимает только в первой половине дня и, судя по всему этому, является стройным и здоровым!

Ну вот, собственно, that’s it!

Смачна есцi вам у хату!

Буду рада получить от вас обратную связь в виде ссылок на интересные источники или информацию по этой теме. На критику вряд ли смогу достойно оппонировать, потому что экспертом не являюсь, самих исторических источников не видела, а информацию излагала, руководствуясь доверием к людям, для которых возрождение национальной кулинарной традиции является частью профессии или образом жизни.

Ну, и по традиции, блог является некоммерческим, и автор не имеет финансовой заинтересованности в представленных материалах. Автором движет исключительно альтруистическое желание популяризации национальной кухни. При подготовке информации использованы фотографии, размещенные на сайтах портала holiday.by и oede.by.